8

2018.2.

PEARLSHOT – Az innovatív koktélok világa

 


 

A PearlShots projektet a tenger közelsége, a napsütés éltető ereje, az édeni kertek pálmafáinak árnyéka, a La Concha-hegy ámulatba ejtő vonulatainak látványa inspirálta és egy kibontakozóban lévő szerelem mindent felülíró merészségből és szenvedélyéből fakadó kreatív erő hozta létre. A molekuláris gasztronómiára épülő koktélkülönlegességről megálmodójuk, Lakos Gergely mesélt magazinunknak.

 

„Nem volt más lehetőségem, mint újrakezdeni!”

A vendéglátós pályafutásom 2007-ben, 23 éves koromban kezdődött, amikor Tenerifére költöztem, hogy szörfözni tanuljak. A BGF-en szerzett marketinges végzettségemmel nem mentem sokra, ráadásul még egy pohár sört sem tudtam csapolni és spanyolul sem beszéltem. Mindez viszont jó alapul szolgált ahhoz, hogy az első két hónapban öt helyről is kirúgjanak és teljesen lenullázzam magam. Nem volt más lehetőségem, mint újrakezdeni! Végül egy angol sport bárban utcai PR lettem. Pár hónap után a pult mögött segédként, később pultosként dolgoztam és már elkezdhettem koktélokkal is foglalkozni. Később több szállodában is dolgoztam, ahol kötelező képzéseken bővíthettem szakmai ismereteimet és nyelvtudásomat egyaránt. A nagy előrelépés 2010-ben történt meg, amikor a főnököm ajánlásával bekerültem az akkoriban Las Americas legjobb szórakozóhelyének számító klub (Tibu Nightclub 5*) bártenderei közé, ahol végre prémium minőségben lehetett dolgozni. Ennél a cégcsoportnál dolgoztam akkor is, amikor a PearlShots projekt elindult.

 

„A marketinges végzettségemmel nem mentem sokra, ráadásul még egy pohár sört sem tudtam csapolni és spanyolul sem beszéltem. Mindez viszont jó alapul szolgált ahhoz, hogy az első két hónapban öt helyről is kirúgjanak és teljesen lenullázzam magam. Nem volt más lehetőségem, mint újrakezdeni!”

 

2013-at írunk, a helyszín pedig nem más, mint a napfényes Spanyolország déli részén fekvő Costa del Sol egyik hangulatos városa, Marbella és a hozzá tartozó party oázis, Puerto Banus. A PearlShots projektet a tenger közelsége, a napsütés éltető ereje, az édeni kertek pálmafáinak árnyéka, a La Concha-hegy ámulatba ejtő vonulatainak látványa inspirálta és egy kibontakozóban lévő szerelem mindent felülíró merészségből és szenvedélyéből fakadó kreatív erő hozta létre. Akkor már hatodik éve éltem külföldön és egy szórakozóhelyen (Tibu Banus) dolgoztam Assistant General Manager pozícióban. Ennek köszönhetően minden adott volt ahhoz, hogy rövid idő alatt több helyen is be lehessen mutatni a terméket és a szolgáltatást. Hitet ad a folytatáshoz, ha három hónap sem telik el az alapkoncepció megszületése és Antonio Banderas születésnapjával egybekötött legnagyobb spanyol jótékonysági esten, a Starlite Festival Gálán történő koktélgyöngy kóstoltatása között. A következő egy–másfél év nagyon pörgős és tanulságos időszak volt. A marbellai nyári szezont követően a telet már londoni szórakozóhelyeken, a következő nyarat Ibiza beach klubjaiban töltöttem a koncepció tesztelése végett, majd közel nyolc év külföld után végül Budapesten kötöttem ki. Az idillikus kezdet és a bátorító sikerek után sajnos utolértek a sok utazással, illetve a vállalkozással járó megpróbáltatások, aminek következtében úgy alakult, hogy a vállalkozás életét és történetét jelenleg egyszemélyben viszem, álmodom tovább.

 

"A PearlShots projektet a tenger közelsége, a napsütés éltető ereje, az édeni kertek pálmafáinak árnyéka, a La Concha-hegy ámulatba ejtő vonulatainak látványa inspirálta és egy kibontakozóban lévő szerelem mindent felülíró merészségből és szenvedélyéből fakadó kreatív erő hozta létre."

 

Honnan jött az ötlet a molekuláris gasztronómiára épülő koktélkülönlegességek megalkotására?

Minél jobban elmélyültem ebben a témakörben annál inkább lenyűgözött a mögötte lévő ismerethalmaz, az analitikus és a kreatív gondolkodás összjátéka, valamint a status quo folyamatos megkérdőjelezése. Ezzel egyidőben kezdtem megérteni azt is, hogy miért nem terjedt el még jobban. Szép, innovatív, izgalmas, de részleteiben túlzó és technológiai vonatkozásban komoly kihívást jelent beépíteni egy szórakozóhely vagy egy átlagos bár munkafolyamataiba és standard kínálatába. Így jött az ötlet, hogy létrehozzunk egy hidat, amin keresztül ezek a koktélcsodák szélesebb körben elérhetővé és szerethetővé válhatnak mindenki számára.                                                                                                                                                                                            Nyilvánvaló volt, hogy másképp kell megközelíteni a dolgot, ezért a különböző halmazállapot kínálatból a fókusz a legkarakteresebb textúrára összpontosult, a szferifikált ravioli méretű koktél kapszulára, vagy ahogyan a kreatív műhelyünkben hívjuk, a Koktélgyöngyre. Egyedi koncepció és design jött létre, amely szimbolizálja a koktélgyöngyök jövőbe mutató lényegét és különlegességét. A köré épült szolgáltatások által pedig ebből az „új” gasztronómiai vívmányból komplex élménnyé válhatott a termék.


A molekuláris gasztronómia alapvetően a konyhai folyamatok, mint például a sütés, főzés és az evés közben érzékszerveinkkel tapasztalható jelenségek (ízek, illatok, állagok) kémiájával, fiziológiájával foglalkozó tudományt, illetve az ezekre a felismerésekre épülő gasztronómiai stílust egyaránt jelöl. A kezdetének a magyar származású oxfordi fizikus Kürti Miklós 1969-ben tartott „Fizikus a konyhában” című előadását lehet tekinteni, amelyben a konyhai folyamatok során lezajló fizikai és kémiai jelenségekkel foglalkozott. Az eredeti, Molekuláris és Fizikai Gasztronómia elnevezést, Kürti Miklós, barátjával, Hervé This-szel, a francia fizikai-kémikussal együtt alkották meg 1988-ban. Később ezen a néven szakmai konferencia sorozat is indult, amelyen többek között Nobel-díjas fizikusok, kémikusok és Michelin-csillagos séfek vettek részt és osztották meg egymással tudásukat. A kezdetekben kulináris és gasztronómiai hiedelmek eredetének vizsgálatával, a meglevő receptek kielemzésével, új eljárások és összetevők kifejlesztésével foglalkoztak az irányzat követői, később a kulináris tevékenységek technológiai, szociális- és művészeti hatásaira is koncentráltak.

Ahhoz azonban, hogy ezek a kísérletek széles körben ismertté váljanak szükség volt arra is, hogy az ezredfordulóhoz közeledve, felértékelődjön a gasztronómia és a séfek presztízse. Egyre inkább divatba jött a felkapott éttermek látogatása, ahol a szakmabeliek jól tudták hasznosítani a kutatások eredményeit. A mennyiségről egyre inkább az alapanyagok minőségére, az új konyhai technológiák alkalmazására és a művészi tálalásra került a hangsúly.

A Kürti Miklós, valamint Hervé This által is fémjelzett molekuláris gasztronómia eredményeit felhasználta és továbbfejlesztette munkájában a világhírű spanyol séf, Ferran Adriá, aki az általunk használt technikát is kidolgozta és forradalmasította, amikor 2003- ban bemutatta az olíva kaviárt a 3 Michelin-csillagos El Bulli éttermében, Katalóniában, Spanyolországban.

 

Mit takar pontosan ez a pearlshot esetében?

Ezt az technikát, amely lényegében egy kontrollált zselésítési folyamat, szferifikációnak, magyarosan csak gömbösítésnek nevezik. Az így készülő textúra elég összetett ahhoz, hogy be lehessen mutatni rajta ennek a gasztronómiai irányzatnak az innovatív jellegét. Vagyis, hogy az ital karakterét megőrizve, megjelenése, állaga, formája és akár hőmérséklete tekintetében radikálisan eltér az eredetiétől. Különleges összetevőinek köszönhetően a koktél belső folyékony része és a külső zselé állagú héj azonos ízű, csak a halmazállapotuk más. Semmi nem az, aminek látszik, játszik az érzékekkel, meglep, ugyanakkor elfogyasztása során olyan beazonosítható és ismert állagokat tapasztalunk meg, mint a zselé és a folyadék, amelyeket már ismerünk. A koktélgyöngyök belülről tölthetők, kívülről dekorálhatók, amitől még izgalmasabbá válik az ízek és textúrák felfedezése. Elfogyasztása során a szájpadláson szétpukkadva valódi íz-robbanásként hat és egy teljesen új italfogyasztási élményben lehet részünk.


Milyen alapanyagokból készülnek az italok? 

Szerencsére itthon is be lehet már szerezni a ritkaságnak számító alapanyagokat is, így módunkban áll mindenből prémium minőséget felhasználni, legyen szó likőrökről, gyümölcs vagy zöldségpüréről, szirupokról, fűszerekről, liofilizált gyümölcsökről, ehető virágokról, minőségi csokoládéról. Fontos megjegyezni, hogy a koktélgyöngyöt körül ölelő zselé-szerű héj növényi eredetű alapanyagokból készül, tehát vegánok is fogyaszthatják.

 

Ki készíti ezeket?

Az adott rendezvény méretétől függ, hogy hányan vesznek részt magában a koktélgyöngy gyártásban, a tálalásban és a felszolgálásban. Az ízek, alapreceptek kidolgozása mellett jelenleg a gyártási- és lebonyolítási munkafolyamatok megtervezése és felügyelete is az én feladatom. Ez elég összetett munka, amely olykor megoldható 3-4 fővel, de nagyobb rendezvények alkalmával akár 25 embert is megmozgatok, ilyenkor külsős bartendereket is felkérek a közös munkára.

 

Mitől lesz egy koktél innovatív?

Egy jól elkészített koktél a tálalás, a színek, illatok, textúrák és ízek mellett mindig hordoz magában egy hangulatot és egy inspirációs történetet! Ha ezek harmóniában vannak, vagy akár egy teljesen új relációban vannak megmutatva, akkor innovatívnak mondható a koktél. Aktualitása miatt a minden alkalmat felvillanyozó Elektromos Koktélgyöngyöt emelném ki. Az inspirációt az elektromos mobilitás, a hibrid és elektromos autók témája adta. A koktélgyöngy zöld színét az elektromos autók rendszámtáblája inspirálta és a vodkával infuzált bazsalikomtól kapta, élénkítő citrusosságát a Yuzu püré adja, amelyet a bodza édes íze egyensúlyoz. Elektromosan feltöltő hatását pedig az ehető szechuan virágnak köszönheti. Elfogyasztásakor a frissítő citrusos bazsalikomos ízvilága mellett, a tetejére szórt szechuan virágnak köszönhetően enyhe bizsergő érzést vált ki. Így ma már a gasztronómián keresztül is bele lehet kóstolni ebbe az irányzatba.

 

"Egy jól elkészített koktél a tálalás, a színek, illatok, textúrák és ízek mellett mindig hordoz magában egy hangulatot és egy inspirációs történetet!"

 

Milyen típusú rendezvényekre, alkalmakra ajánlják a szolgáltatásaikat?

Sok megkeresésünk van privát és céges rendezvényekre egyaránt. Van, ahol welcome különlegességként szerepelnek a koktélgyöngyök, de leginkább a programot kísérő több órás aktivitásunkat szokták megrendelni. Kreatív megoldásainknak köszönhetően új és látványos eleme, illetve könnyen beépíthető programja lehet esküvőknek és születésnapoknak, partnertalálkozóknak, konferenciáknak, kóstoltatásnak és promócióknak vagy más céges rendezvényeknek.

 

Milyen pluszt tud adni a pearlshot a fogyasztóknak?  

Minőségorientált catering szolgáltatásunkkal a gasztronómiai különlegességek kínálásán túl a rendezvények hangulatába beolvadó látványos aktivitásként jelenük meg. Szolgáltatásunk előnye, hogy a termékben rejlő kreatív-, illetve a megjelenés által kínált innovációs lehetőségeket kihasználva személyre-, rendezvényre- vagy termékre tudjuk szabni. Igény szerint alakítjuk tálcáinkat és pultjainkat, gravírozzuk őket, egyedi grafikával és világítással látjuk el, kommunikációnkat pedig - az informatív jellegén túl - az adott rendezvény témája köré építjük fel. Igazán komoly kihívás volt például, amikor az egyik nemzetközi kávés cég (Nespresso) az egyik csúcsgasztronómiai eseménye kapcsán felkért, hogy olyan ízbeli kompozíciókat készítsek, amelyek az általuk kínált kávék kategorizálásra használt aromacsaládok főbb ízjegyeit mutatja be a fűszerek világán keresztül. Interaktív játékkal egybekötött kóstoltatás volt az aktivitásunk, ahol a koktélgyöngyök megismerése révén a kávékhoz kapcsolható újabb, extra íz- illat és textúra-élményben lehetett részük a vendégeknek. A koktélok gyöngye annál szórakoztatóbb minél jobban engedjük, hogy intellektuálisan elteljünk vele, ezért mindenkit arra bátorítok, hogy legyen nyitott, ismerje meg ezt a különös világot. Akinek módjában áll látogasson el a gasztronómiai kiállításokra is, ahol érdekes előadásokon és interaktív programokon keresztül ismerkedhetnek meg a különböző kulináris különlegességekkel Merjünk kérdezni, legyünk nyitottak az új dolgokra és tapasztalás útján alakítsuk ki a saját véleményünket.


„A koktélok gyöngye annál szórakoztatóbb minél jobban engedjük, hogy intellektuálisan elteljünk vele, ezért mindenkit arra bátorítok, hogy legyen nyitott, ismerje meg ezt a különös világot.”



Bajáki Zsanett





© Minden jog fenntartva!