5

2018.2.

 LAPOSA BIRTOK – Apukám világától a frissTeraszig



 

„Számomra attól válik értékessé egy bor, ha elegáns, harmóniában vannak benne az ízek és az illatok, és nem tolakszik” – vallja Laposa Zsófia borász, aki festői birtokukon mesélt magazinunknak generációs szemléletváltásról, a jó bor titkáról, mélypontokról és sikerekről, inspirációról és a vidéki élet szépségeiről.


Mennyire volt meghatározó a gyermekkorod a pályaválasztásban?

A történet azzal kezdődik, hogy anyukám badacsonyi, apukám pedig budapesti születésű, és egy vonatút alkalmával találkoztak. Apukám – kádár felmenőinek köszönhetően - igen komolyan érdeklődött a szőlészet-borászat iránt, több borvidékről írt könyvet, közülük talán az első a leghíresebb, ’95-ben készült, amikor Villány a világkiállításra ment. Rengeteg nyarat töltöttünk Badacsonyban, legtöbbször azonban nem a Balaton partján, hanem a szőlőben voltunk, és amiben csak lehetett, segítettünk. Szinte a teljes gyerekkorunk ebben a közegben telt, már egészen kis korunkban pincéről pincére jártunk nemcsak Badacsonyban – hiszen ide hazajöttünk –, hanem a többi borvidéken is. Négyévesen mér kóstolhattam is – bár még ki kellett köpni -, de a bor zamata és a táj hangulata belénk ivódott.


Mikor döntötted el, hogy borász leszel?

Gimnazistakoromban már biztosan tudtam, hogy ezzel szeretnék foglalkozni, ezért biológia tagozatos osztályba jártam, majd a Kertészeti Egyetem Élelmiszertudományi Karán borász diplomát szereztem 2011-ben. Bármennyire nehéz is ezzel szembesülni, a szocializmus hozadékaként itthon sajnos a borászképzés terén is van még lemaradás, főként az olasz, a francia vagy éppen a spanyol mintákhoz képest, ahol generációról generációra átörökített tudás birtokában vannak a fiatalok. Nálunk ez a láncolat mintegy 50-60 évre megtört, és bár javuló tendenciát mutat a magyar oktatás is, még van hova fejlődni. Szerencsére már egyre több olyan fiatal akad, aki világot látott, hazahozza a tudást, más igényei vannak, és ez kezd a szakmára is hatással lenni, ami nagyon pozitív dolog, de kell még idő, hogy az új szemléletmód beérjen. Gyerekként én a túlélést, a küzdést és a „semmiből valamit teremtés” erőfeszítéseit láttam, ami hozzájárult a személyiségemhez, a céltudatosságomhoz, de a szakmai utamat külföldön tudtam kiteljesíteni. Jártam Kaliforniában, Burgundiában, Bordeaux-ban, Valenciában, majd pedig szőlész-borász mesterképzést végeztem Bordeaux-ban, ahonnan a diplomaosztó után hazaköltöztem Badacsonyba 2013-ban.


„Szerencsére már egyre több olyan fiatal akad, aki világot látott, hazahozza a tudást, más igényei vannak, és ez kezd a szakmára is hatással lenni, ami nagyon pozitív dolog, de kell még idő, hogy az új szemléletmód beérjen.”

 

Adaptálható a külföldi tudás a hazai körülményekre?

Ha én most a badacsonyi tapasztalataimmal elmennék Villányba, biztosan kellene pár év, mire igazán megértem az ottani körülményeket, fajtákat, terroirt és a borokat. Mindenhol megvannak a térségi tulajdonságok, például az egyéni mikroklíma, de azért vannak általános szempontok. Külföldön sok helyen, egy olyan alapos tudás szerezhető, ami utána bárhol felhasználható. Ezenkívül hiszem, hogy mindenkinek a saját területét és a saját fajtáit kell felfedeznie, ami sok türelmet igényel. Több szüret, több tapasztalat…

 

Bátyád vezeti a birtokot és Te készíted a borokat. Épp a fordítottja a megszokott.

Nálunk folyamatosan változik a cégstruktúra. A szüleink egészen kicsiben kezdték, egy drága hobbiként indult számukra a szőlészet, ami idővel szépen fejlődött, de sosem nőtte ki magát se a vendéglátás, se a borászat terén igazán. A bátyám volt az, aki az egyetem elvégzése után leköltözött ide, és átvette a birtokot. Ő hozott létre belőle olyan vállalkozást, amely már működőképesnek bizonyult, és azóta folyamatosan növekszik, ezért az erőviszonyok és a szerepek is ennek megfelelően változnak. Szépen lassan alakult ki ez az egész organikus rendszer. Borászati tanulmányaim befejeztével, amikor hazajöttem, kézenfekvő volt, hogy a borászati résszel én foglalkozzam, ő pedig birtokigazgatóként a cégvezetést látja el, illetve a kereskedelem, és az ügyintézés terén tevékenykedik. Persze, ahogy nő a cég, mindig vannak új kihívások és feladatkörök.


Hogyan fogadta a szakma a női borászt?

Egyre több a női borász és alapvetően szerintem nem érezhető ilyen téren nagy megkülönböztetés. Fiataloként azonban sokszor nehéz érvényesülni a szakmában, vannak olyanok, akik számára lassabban vagy nehezebben befogadható, ha valaki új lendületet és szemléletmódot hoz. Ugyanakkor látszik, hogy a mennyiségi bortermelés helyett az embereknek egyre nagyobb az igénye a minőségi borokra és szolgáltatásokra. Mi csak a minőségi piacra szeretnénk termelni, itt Badacsonyban nagyon szerencsések vagyunk, mert megvan hozzá minden adottság, ezeket kell a lehető legjobban kihasználnunk. Hosszú még az út, úgy érzem, hogy amit megálmodtunk, abból igazán majd az unokáink profitálhatnak. Mi még a teremtés fázisában vagyunk. Természetesen, ennek is megvan a szépsége, csak így nehezebb a szakmai dolgokra koncentrálni, mint amikor már megvan egy kiépült rendszer, és azt kell működtetni. A szőlővel hosszú távra kell tervezni, és azt gondolom, az is egy szép és nemes feladat, ha az alapokat átadjuk a következő generációnak.


„Látszik, hogy a mennyiségi bortermelés helyett az embereknek egyre nagyobb az igénye a minőségi borokra és szolgáltatásokra.”

 

Érződik-e a női kéz egy boron?

Sokan mondják, hogy a nők kifinomultabban kóstolnak, és azt gondolom, hogy – amint az élet más területein is – jobban elvesznek a részletekben. Amíg egy férfi borász meghatározza a célt, és nagyjából egyenes úton eléri, addig a nők komplexebb formában foglalkoznak a dolgokkal. Lehet, hogy jópofa lenne egy női, illetve férfi borászok összehasonlítására alapozott kóstolót csinálni, mindenesetre a nőiességemet én alapvetően nem a szakmámban akarom megélni, nem kezelem úgy, mint hendikepet, hiszen nélküle – vagy éppen vele – is megállom a helyem, inkább a szakmai profizmusra koncentrálok.


Mitől lesz jó egy bor?

Amennyire újszerűek vagyunk szemléletben, más téren annyira tradicionálisak. Birtokközpontunk a régi Bogyai úri birtokon helyezkedik el, amelyet sokáig elhanyagoltak, így a telepített ültetvények helyén akácerdő volt, amikor családi kézbe került. Jellemző egyébként ezekre a földekre, hogy a szocializmusban elhanyagolták őket, mert túl meredek, nehezen művelhető részen voltak, és hagyták elgazosodni, elerdősödni, emiatt 50-60 év alatt az enyészeté lettek. Akadt azonban a borvidéken néhány elszánt ember – köztük az apukám –, aki ezekkel akart kezdeni valamit. Tőle ragadt át ránk is az a hitvallás, hogy mindig a legszebb, ugyanakkor a legnehezebben megművelhető területek az igazán értékesek. Fajtakínálatban is tradicionálisak vagyunk, szinte csak fehér borokkal foglalkozunk, és kizárólag magyar fajtákkal. Badacsony alapvetően a fehér borok hazája: Szürkebarát, Olaszrizling, Kéknyelű. Sokan gondolják úgy, hogy akkor különleges egy bor, ha van benne valami hivalkodó; például túlérett szőlő, esetleg több alkohol, vagy sav, valami, amitől karakteres lesz az ital. Ha csak az lenne a cél, hogy egy megjegyezhető bort alkossunk, akkor ez rendben is van, de önmagában nem ez a minőségi bor ismérve. Számomra pont attól válik értékessé egy bor, ha elegáns, megvan benne minden, de nem tolakszik. Harmóniát alkotnak benne mind az illat-, mind az ízbéli összetevők. Nehezebb egy komoly bort elkészíteni úgy, hogy az ne legyen tolakodó és megfelelőek legyenek az arányai. Ettől azonban még nem veszít a komplexitásából, hiszen a tájegység bazaltos-vulkanikus jellegéből adódóan eleve megvan benne az a minerális zamat, ami egy csipet sósságot csempész a borok lecsengésébe. Ez olyan markáns vonal, amihez én nem szeretek már túl intenzív dolgokat hozzátenni, hiszen ott a fajta, amit meg akarok mutatni és ott van benne ez az eredendően ásványos jelleg. Ezeknek a harmóniája a kulcs a minőségi és finom bor felé.


Voltak mélypontok?

A bordeaux-i mesterképzésnek voltak olyan kegyetlen pillanatai, amikor szó szerint belebetegedtem a tanulásba. A francia oktatás más, mint az itthoni, eszméletlenül leterheltek voltunk, ráadásul nekem ott volt a nyelv, amit meg kellett tanulnom. Szóval nem adták ingyen a diplomát. Az első vizsgaidőszakom során hét nap alatt 13 vizsgám volt, azaz napi 2-3, ami hatnapi virrasztással járt. A végén negyvenfokos lázzal feküdtem három napig, annyira kimerültem. Most visszagondolva nem is tudom, mi segített akkor abban, hogy elvégeztem az egyetemet. A másik megrázkódtatás akkor ért, amikor hazajöttem, és elkezdtem a szőlőben dolgozó embereket koordinálni. Na, ott az elején többször éreztem, hogy ezen a területen sokkal jobban elfogadják egy férfi irányítását, olykor nem is foglalkoztak azzal, amit fiatal lányként mondtam nekik. Nagyon meg kellett küzdenem a tekintélyért. Szerintem nem létezik olyan munka, amelyben nincsenek nehézségek, ennek ellenére azt gondolom, hogy ami gondjaim nekem adódnak, az mind édes teher, hiszen szeretem ezt csinálni, és jól érzem magam ebben a közegben.


Mi jelenti számodra a sikert?

Az egyik legnagyobb sikerélményem volt, amikor megkaptam a diplomámat. Azóta pedig szerencsére folyamatosan részesülök elismerésekben, nehéz lenne kiemelni egyetlen dolgot. Egy borász életében talán az a csúcspont, ha életműdíjat kap a szakmai pályafutásáért, de nyilván én még nem tartok ott, és nem is feltétlenül ez motivál. Számomra a folyamatos pozitív visszajelzés a cél. Jó bort mindenki tud egyszer készíteni, de megismételni már nehezebb. Minden évjárat más, mindig az adott körülményekre kell reagálni, és minden évben jó borokat kell prezentálni ahhoz, hogy szinten tartsam a már elért minőséget. Ezért jó érzés, ha folyamatosan jönnek az elismerések, mert akkor tudja az ember, hogy jó úton halad. Nagy megtiszteltetés volt számomra az is, hogy nemrégiben jelölést kaptam a femcafe.hu által meghirdetett Inspiráló Nők díjra, méghozzá a leginspirálóbb gasztronómiai teljesítmény kategóriában.


Téged mi inspirál?

Engem elsősorban maga a környezet. Mostanában sokat járok ki a szőlőbe, és még ha hajnalban kelek is, nagyon feldob, hogy nem egy irodába kell bemennem. Nyilván nem bámészkodással és sétával töltöm a napot, hiszen megvan a feladat és a céltudatosság, de közben mégis megérint a közvetlen természet: a nap, a táj, a növények és az állatok. Körülölel bennünket a Káli-medence, a tanúhegyek, a Balaton. Szerintem nagyon inspiráló dolog, ha az ember ott ébredhet, ahol otthon érzi magát, ahol a helyén van. Édesapám tud még igazán inspiráló lenni, hiszen ő a legnagyobb kritikusa a boraimnak. Jó példa erre az Apukám világa bor, nehéz volt olyat készíteni, amire ő azt mondta volna, hogy na, ez igazán ízlik.


„Szerintem nagyon inspiráló dolog, ha az ember ott ébredhet, ahol otthon érzi magát, ahol a helyén van.”

 

„Újra felértékelődik a vidéki élet…”

Vendégoldalról is nagyon érdekel bennünket a gasztronómia, ebben is szeretnénk újat és minőségit alkotni Badacsonyban. Mindig olyannak álmodunk meg egy új helyet, ahová mi is szívesen járnánk és úgy néz ki, hogy ez másoknak is tetszik. A Birtok igazi ékszerdoboz, mind a környezet, mint pedig a gasztronómia tekintetében. Kizárólag friss, helyi alapanyagokkal dolgozunk, és helyi termelőktől vásárolunk. A birtok mellett először a KisHableány éttermet nyitottuk meg, ami egy fiatalos street foodot kínáló hely, Badacsony központjában. A hableány épületét most újítjuk fel, hogy új funkcióval töltsük meg és létrehozzunk egy borászati látogató központot. A frissTerasz ötlete úgy jött, hogy hiánypótló jelleggel szerettünk volna valamilyen esti szórakozási lehetőséget, közösségi teret biztosítani az ide látogatók és a helyiek számára. Legújabb projektünk pedig a Szent Orbán étterem, amellyel szintet lépünk, hiszen az à la carte étterem még nem szerepelt a portfóliónkban. Hosszú távra gondolkozunk, nem az a cél, hogy egy szezon alatt minél többet keressünk, hanem hogy a helyi alapanyagokból egy kitűnő séf alkalmazásával olyan minőségi ételeket kínáljunk, amelyekért visszajárnak hozzánk az emberek, és akár egész éves nyitvatartást tudunk biztosítani a szezonalitás helyett. Azt tapasztalom, hogy egyre többen költöznek ide, hiszek ennek a tájnak az erejében, és lassan felnő egy olyan generáció, amelyik már nem feltétlenül a nagyvárosokban lát garanciát a magas életszínvonalra. Újra felértékelődik a vidéki élet, mi pedig mindent megteszünk azért, hogy másokat is ösztönözzünk a felfedezésében.



Bajáki Zsanett





© Minden jog fenntartva!